Tương miso bắt đầu với đậu nành đem xay vụn rồi trộn đều với muối; tiếp đến chuẩn bị thành phần gạo, lúa mạch nấu chín ở 100-120oC, rồi trộn đều với men. Cả hai hỗn hợp đậu và gạo sau đó đem trộn chung trước khi đưa vào nơi ủ ở nhiệt độ khoảng 30oC. Thời gian ủ cho men ngấu tạo ra ba thành phẩm miso:

• Ủ từ 1-2 tháng, sẽ thành tương miso trắng
• Ủ 4-5 tháng, là tương miso đỏ
• Và ủ trên 1 năm thành tương miso đen

Khi men đã ngấu thì nạo bỏ lớp trên cùng. Phần còn lại là tương miso.

Chế biến miso tại nhà

Nguyên liệu cần:

– 3 kg đỗ tương

– Mốc giống, túi này mua ở công ty vi sinh vật, ở các cửa hàng thực dưỡng hoặc có thể tự làm.

– 600 gam bột mì lứt(nếu không có bột mì lứt thì dùng bột mì thường cũng được)

Cách làm:

- Đỗ tương rang vàng, sàng sạch vỏ. Có những người làm bằng đỗ sống, đỗ luộc nhưng như vậy thành phẩm sẽ không thơm.

- Ngâm đỗ tương qua đêm, sáng hômsau ninh nhừ 2-3 giờ rồi vớt ra rá.

- Để đỗ tương nguội còn 30 độ.

- Trộn mốc giống vào bột mì rồi trộn bột mì này vào đỗ, sau đó tải mỏng ra nia, mẹt

- 2,3 ngày sau mốc lên trắng rồi ngả vàng hoa cau.

- Dùng nước sạch hoặc nước khoáng, tùy bạn làm miso đặc hay loãng, tỉ lệ cuối cùng để cho muối là 200 gam muối sống / 1kg thành phẩm. Hàng ngày khuấy phơi, khi làm thì nên làm vào lúc thời tiết nắng hanh, phơi được nhiều, miso sẽ ngon hơn

- Muốn nó ngọt hơn, ngon hơn thì nên cho thêm mốc mật, nhưng độ đạm của miso sẽ giảm đi vì gạo nếp chỉ có nhiều tinh bột hơn là nhiều đạm. Tỷ lệ này tùy theo vị giác của người dùng

- Nếu làm vào lúc thời tiết nắng thì nên bỏ nhiều nước muối, và sau này mỗi khi mở phơi nước sẽ cạn bớt dần… và làm sao tỉ lệ muối thế nào mà miso chỉ có ngon mà không thấy mặn chát. Để càng lâu miso sẽ càng mất đi vị mặn và thay vào đó là vị ngọt

- Phơi khoảng vài tháng dưới trời nắng, rồi đậy chặt hũ, Sau 2 năm mở ra đảo đều và phơi nắng tiếp.

- Miso sẽ nổi lên phía trên, nước cốt là tương tamari cũng rất quý. Tamari lâu năm có tác dụng thải độc tốt, là một thứ thực phẩm rất tốt, dùng nhiều trong thực dưỡng.